paté en croute

Pour la pâte…

500g de farine (pour moi T55 bio)
250g de beurre ramolli et coupé en morceaux
1 œuf moyen
120g d’eau tiède
6g de sel


Pour la farce…

100g de jambon blanc
400g de viande de veau
350g de chair à saucisse
1 échalote et 1 gousse d’ail
35g d’armagnac
11g de sel
2g de poivre blanc
3 pincées de noix de muscade
50g de pistaches

Petit plus : un morceau de 200g de viande de veau coupé en lanières un peu épaisses, à faire mariner dans du porto avec un bouquet garni, du sel, du poivre et des baies de genièvre.



1ère étape…préparer la pâte

Mettre la farine dans la cuve du robot avec le beurre, l’eau tiède, l’œuf et le sel, puis lancer le mode pâte/gâteaux. Lorsque le programme est terminé, placer la pâte dans un saladier et le recouvrir d’un film alimentaire. Garder au réfrigérateur pendant 48h, pour rendre la pâte plus tendre et plus savoureuse.

2ème étape…préparer les viandes

Le lendemain, préparer la farce. Remplacer la cuve inox par les bols transparents sur le robot. Pour hacher le jambon avec la petite lame dans le petit bol, lancer le mode robot 15secondes/Auto. Enlever les deux bols(petit et midi) pour ne garder que le grand et adapter le grand couteau pour hacher la viande de veau et l’échalote et l’ail écrasé en mode robot, appuyer une dizaine de fois 2secondes sur le bouton Pulse.

Dans un grand récipient, mélanger toutes les viandes avec la chair à saucisse. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et l’armagnac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Faire mariner à part les lanières de veau dans du porto avec un bouquet garni, du sel, du poivre et des baies de genièvre.

3ème étape…dressage et cuisson

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte, la réchauffer en la travaillant du plat de la main, puis l’étendre à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur. La pâte ainsi étendue doit être plus grande que le moule. Déposer la pâte dans le moule beurré et fariné et la coller contre les parois. Couper la pâte qui dépasse tout autour du moule en prenant soin d’aplanir les bords sur le rebord du moule. Conserver l’excédent de pâte pour confectionner le couvercle.

Garnir le fond d’une couche de farce, égaliser en insistant bien sur les bords, mais sans trop tasser la farce. Enfoncer quelques pistaches dans la farce, puis coucher sur la farce des bandelettes de viande de veau marinée dans le porto. Répéter cette opération encore deux fois. Badigeonner la bordure de pâte d’un mélange de jaune d’œuf et d’eau pour venir y coller le couvercle de pâte. Appuyer sur le pourtour avec les dents d’une fourchette pour bien enfermer le pâté dans sa croûte. Faire deux cheminées sur le dessus du pâté en les façonnant dans un carton entouré de papier aluminium (ou plus simplement en utilisant deux douilles en inox). Avec les restes de pâte, confectionner des décorations, puis badigeonner la surface avec le mélange eau/jaune d’œuf.


Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire au bain-marie 60 minutes. Garder ce pâté au réfrigérateur au moins une journée avant de le déguster.





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